sobota, 12 sierpnia 2017

Przepiórki w płatkach róż




Dmuchawiec kanikuły jest już półnagi. Łąki uginają kolana w skupieniu i żarze, przesycone miododajną poświatą. Rosaria są w swojej pełni, płatki róż opadają jak Perseidy, najpiękniejsze podróżniczki sierpniowych nocy. Upalne powietrze oszałamia wonią. Serce trzepocze jak skrzydła delikatnych przepiórek pośród traw. Lato miłości. 

I właśnie w tym upale wracam do przepysznej książki, do gęstych od miłosnych uniesień stron. Do tytułowego przepisu na przepiórkę w płatkach róż, w moim wydaniu. Można dla niej oszaleć. Można nią rozpocząć zupełnie nową historię.

"Spływające z niej krople potu miały różowy kolor i łagodny, docierający wszędzie różany zapach. Poczuła nieodpartą potrzebę kąpieli i pobiegła, żeby ją przygotować. (...) Różany zapach, który wydzielało jej ciało, już rozniósł się był daleko, bardzo daleko. Dotarł poza miasto, gdzie rewolucjoniści toczyli z wojskami federalnymi zaciętą walkę. Wśród nich wyróżniał się tamten villista, który tydzień temu wjeżdżał do Piedras Negras i minął się z nią na placu.
Różowa chmurka dotarła do niego, otoczyła go zewsząd i tak nań podziałała, że ruszył galopem w stronę rancza Mamy Eleny. (...) Prowadził go zapach ciała Gertrudis. Przyjechał akurat na czas, żeby zobaczyć ją biegnącą przez pole. Teraz już wiedział, po co gnał aż tutaj. Ta kobieta najwidoczniej pragnęła, by jakiś mężczyzna bezzwłocznie ugasił ogień trawiący jej trzewia.
Mężczyzna, który tak jak ona potrzebuje miłości, mężczyzna taki jak on. 
Gertrudis zobaczyła go i przystanęła. Wciąż naga, z rozpuszczonymi włosami sięgającymi pasa, promieniując jakąś świetlistą energią, łączyła w sobie cechy kobiety anielskiej i kobiety diabelskiej. Subtelność jej twarzy i doskonałość nietkniętego, dziewiczego ciała kontrastowały z lubieżną namiętnością, która niepohamowanie biła z jej oczu i tryskała porami." ( Laura Esquivel "Przepiórki w płatkach róż" )



Przepiórki w płatkach róży z sosem z czerwonego wina ( dla 2 osób )

Przepiórki:

- 2 przepiórki
- 2 ząbki czosnku 
- 4 łyżki masła
- 4 gałązki estragonu
- 1 gałązka rozmarynu

- 2 szalotki
- 2 łyżki masła
- 150 ml prowansalskiego różowego wina 
- po 2 garście białych i czerwonych winogron

Sos z czerwonego wina: 

- 400 ml czerwonego wytrawnego wina
- 200 ml wywaru mięsnego
- 80 g masła
- 8-10 pąków suszonych róż
- 1 duża gałązka kwitnącego tymianku
- 2 świeże liście laurowe
- 3-4 ziela angielskie
- 1 łyżka rodzynek
- 1 łyżka malinowego balsamico
- odrobina świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- ew. sól

- 2 garście płatków dzikiej róży / nie z kwiaciarni!!! - ze sprawdzonego źródła, ogrodu, niepryskane!/

Przepiórki:
1. Miękkie masło ucieramy z czosnkiem i ziołami na gładką masę.
2. Przepiórkom bardzo delikatnie podważamy skórę, uważając by jej nie nie przerwać. Pod spód wsmarowujemy masło. Jeśli mają główki, zabezpieczamy je folią aluminiową, aby się nie spaliły w trakcie pieczenia.
3. Przepiórki układamy w naczyniu żaroodporny, zalewamy winem i dodajemy winogrona oraz drobno posiekane szalotki. Pieczemy ok. 35 min w 180 stopniach, co jakiś czas układając po kawałku masła na przepiórkach i polewając je winem.
4. Po upieczeniu przepiórki odstawiamy na ok. 7 minut pod przykryciem, by mięso odpoczęło.

Sos:
1. Wino podgrzewamy na małym ogniu z ziołami i rodzinkami. Stopniowo dodajemy masło, bulion i balsamico.
2. Sos gotujemy przez ok. 25 minut, aż się zredukuje - powinien być gęsty i błyszczący.
3. Sos przed podaniem przecedzamy przez sitko, doprawiamy pieprzem i ewentualnie solą.

Gotowe przepiórki podajemy z sosem i świeżymi płatkami róż.







piątek, 21 lipca 2017

Bób po arabsku





Gdyby się jeszcze pisało listy ( koniecznie zielonym tuszem ), to bylibyśmy bardziej cierpliwi. Słowa, wędrując ukryte przed oczami ludzi, którzy ich dotykają, znaczą niepowtarzalnymi liniami, mogłyby dojrzeć w swoich kopertach. Tak jak wrzucałabym słowa w listy, te najbardziej esencjonalne, tak wrzucam na rozgrzaną patelnię ziarna. Czekam, aż ich woń dojrzeje - uwolnią swoje tajemnice.
Bliski Wschód ma dla mnie nieustannie kolor emeraldu. Nie piachu, berberyjskiego srebra i błękitu ceramiki. To ulotne zielone płomyki, umajjadzkie szkiełka.
I gdybym czekała na list zza turkusowych wód, kaligrafię rodem z mu'allaki, geometrię roślinnych splotów wersów, mogłabym ćwiczyć się w wytrwałości:

Na przykład obierając bób. Chociaż uwierzcie, i tak jest o niebo łatwiej, niż w tym cudownie pysznym (i wartym każdej minuty!!!) przepisie na falafel z bobu. Koniecznie zaopatrzcie się w zioła i przyprawy z przepisu. To mieszanka magiczna, nieprawdopodobna wielowymiarowość smaku. I kiedy zaczniecie jeść bób po arabsku, uzależnicie się, nie będziecie chcieli przestać. Może lepiej zrobić od razu podwójną porcję?

*Nie, w krajach Bliskiego Wschodu nie obiera się bobu, który jest szybką i popularną przekąską. Wy też nie musicie. Tak jak nie musicie pisać listów. Ale za to ile to ma uroku!


Bób po arabsku

- 1 kg młodego bobu
- 3 duże, mięsiste pomidory
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- oliwa z oliwek
- tahina
- pół pęczka kolendry
- 1/4 pęczka mięty 
- sok z 1/2 cytryny

przyprawy 

- nasiona anyżu
- czarnuszka
- zielony kardamon ( 3 strąki )
- goździki ( ok. 4-5 )
- ziarna kolendry
- mielony kumin
- harissa
- ras el hanout
- sól

1. Bób gotujemy al dente w osolonym wrzątku - około 12 minut.
2. Ugotowany bób natychmiast przelewamy zimną wodą, studzimy i delikatnie obieramy* - w państwach arabskich zasadniczo bób je się ze skórką, jednak uważam, że tak smakuje lepiej!
3. Anyż, czarnuszkę, ziarna kolendry, rozgnieciony kardamon i goździki - w dowolnych proporcjach; ja dodaję całkiem sporo nasion anyżu, ok 3/4 łyżeczki - prażymy na suchej patelni, aż poczujemy ich zapach. Nie wolno ich spalić!
4. Do przypraw dodajemy 3-4 łyżki oliwy, pokrojoną cebulę, drobno posiekany czosnek i pomidory pokrojone w sporą kostkę. Dusimy, aż pomidory zaczną się mocno rozpadać, a płyn zacznie odparowywać.
5. Sos doprawiamy sokiem z cytryny, tahiną - pastą sezamową, harissą, ras el hanout oraz solą.
6. Do sosu dodajemy bób, bardzo delikatnie mieszamy i dusimy przez ok. 2 minuty, aż ziarna będą gorące.
7. Przed samym podaniem danie mieszamy z dużą ilością posiekanej kolendry i mięty.

wtorek, 18 lipca 2017

Tarta z pomidorami




Najlepiej spąsowieć z powodów tego wartych. Zarumienić pod skrywaną radością, na spotkanie tak wyczekiwane, ale przecież nie łatwo okazać cokolwiek. Święte policzki! Zorze policzków!
Wróciłam, ale w swoim domu jestem nowa. Od początku przypominam sobie zapachy. Tak, to Ty, na pewno ten sam Ty! Wiele się zmieniło, ale nie zapach.
Możemy poprzestawiać w swoich życiach tak wiele, ale zawsze zostanie ta jedna rzecz, która będzie nas przywodzić do punktu wyjścia.
_________________________________________________________________________________

Dziadek układał zielone pomidory na parapetach z lastryko. W najbardziej nasłonecznionym pokoju na piętrze, z którego można było wyjść na balkon z widokiem na ogród. Pięły się w nim białe winogrona i moje upodobanie do truskawek w cukrze. 

Pojechaliśmy do domu na wsi, w którym snują się wspomnienia. Ciężko je odnaleźć, bo nic nie jest takie samo. Tylko układ parapetów pozostał niezmieniony. I to, że na komódce w przedpokoju Tata zostawił nam pomidory.
_________________________________________________________________________________

Przywieźliśmy pudło malinówek do domu. Do tej nowej przestrzeni, której P. miał okazję poznać wszystkie kąty. Ja nadal się budzę, myśląc, że jestem w innym miejscu. Wracamy do codzienności. Do zakorzenienia w dziecięcej bukolice. Ale też jest nowy koloryt: moja Francja.
I tak z pomidorów Lubelszczyzny i pirenejskiego owczego sera powstała nasza krakowska tarta. Z najpyszniejszym dodatkiem bazylii, którą wyhodowaliśmy razem, tutaj i teraz.
Muszę pamiętać, żeby ją podlewać.




Tarta z pomidorami

Kruche ciasto:
- 250 g mąki pszennej
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 170 g masła
- jajko
- suszone oregano i tymianek
- sól

Farsz:

- 4 pomidory malinówki
- 250 ml śmietany 30%
- 200 g owczego sera (typu brebiou)
- 2 ząbki czosnku
- jajko
- 3/4 pęczka bazylii
- pieprz

Ciasto:

1. Mąki przesiewamy, dodajemy bardzo zimne masło i wcieramy w mąkę. Dodajemy pozostałe składniki i szybko wyrabiamy jednolite ciasto. 
2. Ciasto wałkujemy, wykładamy nim formę na tartę. Natychmiast wstawiamy do lodówki na minimum godzinę. 
3. Zimne ciasto nakłuwamy widelcem, podpiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez ok. 20 minut.

Farsz:

4. Śmietanę miksujemy z czosnkiem i większością bazylii. Doprawiamy pieprzem. 
5. Do masy śmietanowej dodajemy pokrojony drobno ser. Delikatnie dodajemy ubite na pianę białko i utarte na puch żółtko. * Można też część sera ( albo dodatkowy, jeszcze lepiej! ) pozostawić i ułożyć pod koniec pieczenia na wierzchu tarty. 

Tarta:

6. Masę wylewamy równomiernie na podpieczony spód. Na wierzchu układamy pokrojone w plastry pomidory. 
7. Tartę pieczemy przez kolejne 40 minut w temperaturze 180 stopni. 
8 Podajemy tartę po ostygnięciu, gdy masa stężeje. Serwujemy z resztą świeżej bazylii. 



czwartek, 13 lipca 2017

Falafel z bobu i ostry sos sezamowy




Lato jest jeszcze tak świeże, że wspina się nieustannie po tyczkach, z całym młodzieńczym zapałem pnączy. Strąki bobu pokryte są wciąż delikatnym meszkiem, a obrane ziarna wyglądają jak główki piskląt. Mięta rozprzestrzenia się przy brzegach rzeczułek. Przez sady galopują dzikie plamki światła i drobne jabłka.
Taka zieleń, że można w nią wrosnąć. 

________________________________________________________________________________

Uwielbiam kuchnię Bliskiego Wschodu - o czym już nie raz wspominałam. Bogactwo przypraw jest oszałamiające. Falafel jest jedną z naszych ulubionych potraw z tego regionu. Korzystajcie z sezonu na świeży bób, który cudownie łączy się z miętą i koniecznie wypróbujcie przepis na falafel w tej wersji. Jest prze-py-szny! 


Falafel z bobu i ostry sos sezamowy

Falafel:

- 1 kg młodego bobu
- 2-3 łyżki mąki z ciecierzycy
- ras el hanout
- pół pęczka mięty
- pęczek pietruszki
- 3 ząbki czosnku
- anyżek
- sól 
- pieprz

- olej do smażenia

Sos sezamowy:

- 5 łyżek masła sezamowego / 7-8 łyżek tahini
- harissa
- sok z cytryny
- oliwa z oliwek
- woda
- sól

Do podania: 

- pita 
- więcej świeżej mięty! 
- pomidory
- młoda cebulka

Falafel:
1. Świeży bób myjemy, obieramy ze skórki. To trochę zajmie. Należy włączyć sobie film. Na przykład Caramel.
2. Obrany bób, zioła, ras el hanout, czosnek i anyżek miksujemy do uzyskania ziarnistej masy.
3. Dodajemy mąkę, doprawiamy solą i pieprzem.
4. Formujemy okrągłe kotleciki. Jeśli nie chcą się zlepić, dodajemy więcej mąki do masy. Smażymy partiami na głębokim,  rozgrzanym tłuszczu. Powinno to zająć ok.3 minuty.

Sos:
1. Masło sezamowe lub nieco rzadszą tahinę mieszamy z sokiem z połowy cytryny, 2 łyżkami oliwy oraz harissą - ilość uzależniona jest od tego, jak pikantnego sosu oczekujecie. Dodałam 4 łyżki.
2. W razie potrzeby dodajcie wodę i dokładnie wymieszajcie. Sos powinien mieć konsystencję ciasta naleśnikowego. Doprawiamy solą.

Podanie:

1. Pity smarujemy sporą ilością sosu, do środka wkładamy gorące falafele, posiekaną cebulkę, plastry pomidora i miętę.
2. Nadziane pity grillujemy przez 2 minuty.

niedziela, 25 czerwca 2017

Domowa granola z owocami


Od rana tańczę na czubkach palców z Davem Brubeckiem. Pośpiech z kubkiem kawy rozlewa się po całym mieszkaniu, rozsypują płatki z bukietu, kiedy z rozpędu szminką przeciągam zamaszyście przez usta i upływające za szybko minuty.
Chwytam garściami owoce i obrazy, rozrzucam je na wszystkie strony w poszukiwaniu tego jednego, jedynego tonu, który nadam temu dniu. Jestem w wiecznym niedoczasie, kiedy tylko na horyzoncie pojawia się konkretny plan. 

________________________________________________________________________________

Jeśli tylko tak jak ja zawsze się rano spieszycie, przygotujcie zawczasu domową granolę. Wybierzcie swoje ulubione składniki, wypieczcie je złociście. A o poranku, kiedy czas będzie przeciekał Wam przez palce, wystarczy że weźmiecie garść przepysznej granoli i wymieszacie z jogurtem i owocami. Zdrowe, pożywne śniadanie gotowe!


Domowa granola z owocami 

- 1.5 szklanki otrębów owsianych 
- 3/4 szklanki posiekanych migdałów
- 3/4 szklanki płatków kukurydzianych
- 1/2 szklanki płatków kokosowych
- 3 łyżki siemienia lnianego
- 1/2 szklanki suszonych jabłek 
- 1/2 szklanki suszonych, posiekanych fig
- 1/4 szklanki syropu klonowego
- 3 łyżki melasy z granatów

- czereśnie
- morele
- gęsty jogurt naturalny


1. Otręby, migdały, płatki kokosowe i siemię mieszamy z syropem klonowym i melasą. Na koniec dodajemy płatki kukurydziane i natychmiast przekładamy na blachę wyłożoną papierem.
2. Granolę pieczemy w 160 stopniach przez 30-40 minut, mieszając co jakiś czas.
3. Do wystudzonej granoli dodajemy suszone jabłka i posiekane suszone figi. ( Granolę możemy przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku w suchym miejscu przez ok. 2-3 tygodnie )

4. Podajemy ze świeżymi owocami i gęstym jogurtem naturalnym.


sobota, 10 czerwca 2017

Cukinia faszerowana mięsem




We Francji można się poczuć jak na Bliskim Wschodzie. Zwłaszcza w sobotnie poranki, kiedy na targ zjeżdżają się okoliczni rolnicy i rzemieślnicy. Długie ławy wyściełane są pękami ziół; woń owczych serów miesza się z intensywnym zapachem bazylii i kwitnących bukietów tymianku. Z senności cuci hyzop, orzeźwiają gałązki werbeny cytrynowej. Niemal na każdym stoisku można znaleźć miętę - to jest jej czas. Wiosenne sałaty, które gościły do tej pory ustąpiły miejsca pierwszym paprykom, bakłażanom i delikatnym, drobniutkim cukiniom. 
W hali jest jeszcze bardziej tłoczno. To tutaj na hakach wiszą mięsa, na lodzie połyskują owoce morza i ryby - w końcu jestem blisko oceanu. Stoję w długiej kolejce do ulubionego rzeźnika. Gubię się w porannych rozmowach i zapachu mocnej kawy parzonej na targu. Fatamorgana arabskiego suku. 

Jak wiecie, bardzo lubię kuchnię Bliskiego Wschodu i często sięgam po jej klasyki. Dzisiejsze zakupy złożyły się w to aromatyczne danie - cukinia faszerowana mięsem jest jedną ze sztandarowych potraw, jakie znajdziecie w krajach arabskich. Jagnięcina w połączeniu z wołowiną i kuminem dają ten rozpoznawalny, wyjątkowy smak. Koniecznie podajcie do tego kuskus - jest prosty w przygotowaniu i przede wszystkim pyszny.


Poniżej znajdziecie kilka moich ukochanych przepisów z Bliskiego Wschodu. Smacznego!
Hummus z bobu - uzależniający, mój ulubiony. Ciężko go przebić! 
Kuskus z kalafiora z dynią i tahiną - lekkie, wyraziste wegańskie danie na upały.
Sabich - izraelska kanapka - pyszności, które możecie zabrać ze sobą w podróż albo do pracy.
Szkaszuka - najlepsza! - ostatnio coraz bardziej moda, i dobrze, bo wciąga!



Cukinia faszerowana mięsem z kuskusem (porcja dla 2 osób)

Cukinie faszerowane: 

- 10 malutkich cukinii
- kilka gałązek bazylii 
- 2 gałązki hyzopu
- 4 duże pomidory 
- owcza feta 
- oliwa
- sól

Farsz: 

- 150 g mielonej wołowiny
- 150 g mielonej jagnięciny
- 1 szalotka
- 2 ząbki czosnku
- kilka gałązek pietruszki
- oliwa z oliwek
- kumin mielony 
- harissa
- sól 
- pieprz

Kuskus: 

- filiżanka kuskusu
- woda z pieczonych pomidorów*
- mielona kolendra
- mielony cynamon 
- ras el hanout
- kurkuma 
- oliwa
- sól 


Cukinie:

1. Cukinie kroimy wzdłuż na połówki, bardzo delikatnie usuwamy łyżeczką gniazda nasienne.
2. Pomidory kroimy w ósemki, skrapiamy oliwą, solimy.
3. Łódeczki z cukinii nadziewamy FARSZEM, bardzo dokładnie je upychając, ponieważ skurczy się w trakcie pieczenia.
4. Cukinię układamy na pomidorach, pieczemy przez ok.45 minut w 180 stopniach. Na 10-15 minut przed wyjęciem z piekarnika na wierzchu rozkruszamy owczą fetę.
5. *Zlewamy sok, który powstał w czasie pieczenia pomidorów. Na talerz wykładamy pomidory, na nich układamy cukinie i szczodrze posypujemy porwanymi liśćmi bazylii i hyzopu.

Farsz:

1. Czosnek, szalotkę i natkę siekamy bardzo drobno.
2. Mięso mieszamy z pozostałymi składnikami i 2 łyżkami oliwy z oliwek. Dokładnie wyrabiamy.

Kuskus:

1. Kuskus mieszamy z solą, łyżeczką oliwy i odrobiną kurkumy.
2. Kuskus zalewamy bardzo gorącą *wodą powstałą z pieczenia pomidorów. W razie potrzeby dolewamy gorącą wodę. Odstawiamy na kilka minut do wchłonięcia.
3. Doprawiamy ras el hanout, kolendrą i cynamonem.






sobota, 3 czerwca 2017

Ślimaki z majonezem - bulots mayonnaise


Kiedy gromada Messier 68 wchodzi w najwyższą ćwiartkę okna, to znak, że dochodzi 2 w nocy. Połyskuje na dół od Jowisza, niewidocznego z poduszki. Mapa nieba wyrysowuje się w powidokach pod bezsennymi powiekami. Unukalhai, szyja węża, odległa od nas o jedno życie, 74 lata świetlnych wspomnień, owija się wokół dłużącej się nocy.
Niebiańskie okiennice furkocą od nagłych zmian pogody, leżę w hamaku miasta pomiędzy górami i oceanem. W zawiłościach muszli i wśród skalistych ścieżek można usłyszeć więcej, niż w gwarze ludzi.

________________________________________________________________________________

Morskie ślimaki z Normandii są piękne. Wystarczy je ugotować do miękkości w aromatycznym, ziołowym bulionie z dodatkiem wina i po wystudzeniu podawać z lekkim majonezem. Wspaniała przekąska na letnie upały, na kolację na tarasie lub piknik.




Morskie ślimaki z Normandii z majonezem cytrynowym  (porcja dla 2-3 osób)

Ślimaki: 

- 1 kg morskich ślimaków - bulots
- 1 cytryna
- 1 cebula
- 3 liście laurowe
- 4 ząbki czosnku
- kilka gałązek tymianku
- 1.7 l wody
- 0.5 l wytrawnego białego wina

- 2 łyżki octu
- 2 łyżki soli

Majonez cytrynowy

- 2 żółtka
- 350 ml łagodnej oliwy z oliwek
- ok. 2 łyżki soku z cytryny
- łyżeczka musztardy dijon
- skórka otarta z 1/2 cytryny
- świeża pietruszka
- pieprz czarny grubo mielony
- szczypta cukru
- sól



Ślimaki:

1. Ślimaki dokładnie myjemy. Wkładamy je do zimnej wody wymieszanej z octem i solą. Pozostawiamy w chłodnym miejscu na 2-3 godziny. Po tym czasie ponownie je płuczemy.
2. Do wysokiego garnka wkładamy ślimaki, tymianek, zgnieciony czosnek, przepołowioną i obraną cebulę, pokrojoną w ćwiartki cytrynę i liście laurowe. Zalewamy zimną wodą i winem.
3. Ślimaki gotujemy przez ok.45 minut od zagotowania się wody.
4. Ślimaki studzimy w wywarze. Następnie odsączamy i podajemy na zimno z majonezem.

Majonez:

1. Jajka wyparzamy!
2. Żółtka wbijamy do wysokiego naczynia, dodajemy sok cytrynowy, musztardę, sól i cukier.
3. Gdy zaczniemy ubijać żółtka, cienką strużką dolewamy oliwę. Ubijamy mikserem, aż majonez zgęstnieje.
4. Pietruszkę myjemy, drobno siekamy. Ze sparzonej cytryny ścieramy skórkę. Mieszamy z majonezem. Doprawiamy pieprzem.

poniedziałek, 29 maja 2017

Żabie udka z sosem pietruszkowym




Jean-Baptiste Grenouille /fr.żaba/, targany obsesją zapachu w książce "Pachnidło", przemierzał Francję w poszukiwaniu najpiękniejszych aromatów. 
Noce majowe przesiąkają upojnym jaśminem. Wiciokrzewy wodzą drobnymi języczkami na pokuszenie, otumaniają mury ogrodów i ich skrytych mieszkańców. Glicynie omdlewają w upale. Miasto, w którym obecnie mieszkam, ville fleurie, pachnie teraz miodem i kwitnącymi lipami. Powietrze jest słodkie i oblepiające jak wata cukrowa, włącznie z kłębkiem późnego zachodu słońca. Zapadający zmrok przynosi chłód pobliskich gór. Spadziste trawniki parku Beaumont pokrywają się melodią świerszczy.  Zimny, zielony zapach trawy rozbrzmiewa gardłami żab.
Jak Grenouille można zamknąć oczy, podążać za aromatami i odczuć najpiękniejszy obraz wczesnego lata. 

_________________________________________________________________________________

Żabie udka, uważane powszechnie za francuską klasykę, są niezwykle łatwe w przygotowaniu. Mięso jest bardzo delikatne i lekko słodkawe. Należy przyrządzać je jak owoce morza i ryby - na przykład smażąc krótko. Można je również panierować lub robić z nich szaszłyki na grilla! (to ostatnie to patent mojego Taty.)
Sos pietruszkowy nie ma sobie równych. Ziołowy, bardzo aromatyczny. Możecie go podawać także do innych potraw - będzie wspaniale komponował się z dorszem, przegrzebkami lub piersią z kurczaka. Palce lizać!


Żabie udka z sosem pietruszkowym

Żabie udka:

- 300 g żabich udek
- 3 ząbki czosnku
- skórka z 1 cytryny
- 150 g masła
- sól 
- pieprz
- * mleko

Sos pietruszkowy:

- 200 ml śmietanki 30%
- pęczek pietruszki 
- kilka gałązek estragonu
- szalotka
- 2 łyżki masła
- 125 ml wytrawnego wina
- 2 liście laurowe
- 3-4 ziela angielskie
- pieprz czarny
- sól

Żabie udka:
0*. Świeże lub rozmrożone żabie udka moczymy w mleku przez trzy godziny w lodówce. *osobiście tego nie robię, ale jeśli zdarzy się, że udka mają lekki zapach mułu, warto je namoczyć. Bardzo dokładnie je odsączamy i osuszamy.
1. Czosnek miażdżymy, ucieramy z solą, pieprzem i grubymi plastrami skórki z cytryny - bez albedo. Powstałą marynatą nacieramy udka i odstawiamy w szczelnie zamkniętym pojemniku do lodówki na min. 3 godziny (najlepiej na całą noc).
2. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy udka w takiej ilości, żeby każde miało swoje miejsce - nie wszystkie na raz, by nie ochłodzić zbytnio masła. Smażenie powinno trwać ok.3-4 minuty - postępujemy podobnie jak z krewetkami.

Sos:
1. Szalotkę siekamy drobno i podsmażamy na maśle, aż się zeszkli. Dodajemy liście, ziele i wino - gotujemy, aż płyn zredukuje się o 1/3.
2. Do sosu cienką strużką dolewamy śmietanę w temperaturze pokojowej, by się nie zwarzyła. Mieszamy nieustannie. Gdy się zagotuje, zdejmujemy z ognia. Wyjmujemy liście i ziele.
3. Do sosu dodajemy posiekaną pietruszkę i estragon. Blendujemy. Doprawiamy solą i pieprzem.

Gorące żabie udka podajemy na gorącym sosie, wraz ze świeżym pieczywem - najchętniej z bagietką.

niedziela, 30 kwietnia 2017

Pierś kaczki z karmelizowaną marchwią i cykorią, purée ziemniaczano-selerowe


W niedzielne przedpołudnia w quartier Les Anglais można przepaść w ciszy. Na styku rue Rivares i Guichenné milczą złote sakshorny i poskręcane waltornie. Poniżej w witrynie u lutnika uśpione szkielety wiolonczel i skrzypiec, zielony duch altówki.
To dzień, w którym musisz mieć czas na wszystko. Przeciągłe ziewnięcie, Mirrę Alfassę i powrót do Jamesa Joyca. A nawet na to, żeby dokładnie obejrzeć wszystkie zagięcia w pościeli.

I w tej senności jest miejsce na cierpliwe pieczenie i karmelizowanie, redukowanie. Można sobie pozwolić na wyczuwanie momentów, obserwowanie i trafienie precyzyjnie w punkt. Nie ma pośpiechu. W niedzielne popołudnia jest czas na rozkoszowanie się każdym najmniejszym elementem i każdym słowem. 

Pierś kaczki z karmelizowaną marchwią i cykorią, purée ziemniaczano-selerowe ( dla 2 osób )

Kaczka i warzywa

- 2 piersi kaczki bez skóry

- 6 małych, młodych marchewek
- 2 cykorie
- 2 szalotki
- 2 ząbki czosnku
- 3 pomarańcze

- ok. 150 ml bulionu
- masło
- 3 liście laurowe
- tymianek
- pieprz młotkowany
- gwiazdka anyżu
- laska cynamonu
- sól

 Purée ziemniaczano-selerowe

- 4 ziemniaki
- 1/3 korzenia selera
- gałka muszkatołowa
- 2 ząbek czosnku
- 2 łyżki masła
- 3 łyżki śmietany kremówki
- sól 



Warzywa i kaczka:

1. Na patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy oskrobane marchewki, obrane i przepołowione szalotki, połówki cykorii i zmiażdżone ząbki czosnku. 
2. Gdy warzywa lekko się zrumienią, wlewamy bulion, wrzucamy liście, gałązki tymianku, anyż i cynamon. Odparowujemy.
3. Na patelnię wlewamy sok z 3 pomarańczy, karmelizujemy. 
4. Gdy warzywa będą dochodzić, na patelnię wkładamy mięso. Smażymy po ok. 3.5 minuty z każdej strony. Solimy, pieprzymy.

 Purée:

1. Ziemniaki w mundurkach, selera i czosnek pieczemy w 180 stopniach do miękkości. 
2. Wszystko obieramy, selera i czosnek miksujemy, ziemniaki bardzo dokładnie tłuczemy z dodatkiem masła, śmietany, gałki muszkatołowej i soli. Mieszamy.

sobota, 29 kwietnia 2017

Grzanka ze szpinakiem i kozim serem



Lubię dni, w których nie znam czasu. Dni, w których zręcznie omijam "muszę" na rzecz "chcę". Budzę się w przesmyku słońca pomiędzy błękitnymi okiennicami. W ciepłym strumieniu wody myślę o przeczytanych w nocy akapitach. Ubieram w domu ulubioną lekką sukienkę w kwiaty, rozczesuję włosy. Parzę kawę po kawie,  czytam rzeki książek. Wychodzę na targ, rozpoznaję coraz więcej francuskich słów, kiedy kupuję bukiety ziół. Uczę się pór, w których światło pada przez smukłe okna na ściany: rano fotografuję portrety,  wczesnym wieczorem smaki.
Krążę pomiędzy boulangeries. Każda z nich ma inne pieczywo, które różni się miąższem, skórką, mniej lub bardziej szpiczastymi czubkami. Niektórzy piekarze mnie rozpoznają, przynoszą gorące bagietki z zaplecza. Lubię te dni, kiedy pieczywo wydaje się najważniejszą rzeczą na świecie. Kiedy mam czas na to, by czuć jego ciepło i strukturę. I kiedy w drodze nad wodę wbijam zęby w gorący jeszcze bochenek, a później odrywam po kawałku dla siebie i dla kaczek. Kiedy nad rzeką przesuwam palcem po żyłkowaniu kamieni, milczę z uważnymi czaplami.

Przepis na dzień bez czasu. Trzy proste składniki: pieczywo, masło i ser. A jeśli ma być już zupełnie rozkosznie, to jeszcze szpinak, czosnek i wino - tego ostatniego użyjcie nie tylko do gotowania, ale przede wszystkim do picia przy wspaniałej książce. Lub nad rzeką, tam też wspaniale się bywa. 


Grzanka ze szpinakiem i kozim serem

- 1 rzemieślnicza bagietka
- koszyczek świeżego szpinaku baby
- 1 ząbek czosnku + 1 do smarowania
- ser kozi typu crottin
- 2 duże łyżki masła
- 100 ml wytrawnego białego wina
- świeży tymianek
- pieprz młotkowany
- sól

1. Siekamy obrany ząbek czosnku. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła, wrzucamy czosnek, wlewamy wino i lekko redukujemy. Dodajemy szpinak i smażymy przez ok.2 minuty, aż liście zmiękną. Solimy, pieprzymy, zdejmujemy z patelni. 
2. Na tej samej patelni ponownie rozgrzewamy masło i układamy na nim przekrojoną bagietkę miąższem w dół. Rumienimy. Gotowe pieczywo smarujemy przekrojonym ząbkiem czosnku. 
3. Na gorącym pieczywie układamy szpinak i ser. Możemy podgrzać w piekarniku z grzaniem od góry, jednak ciepło bagietki i szpinaku powinno roztopić ser. Posypujemy listkami i kwiatkami świeżego tymianku.